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Introdução Se você trabalha com confeitaria, gelateria, cafeteria ou produção artesanal, é natural se perguntar qual ingrediente atende melhor cada …
Polpa de fruta: é a fruta in natura processada (amassada/triturada), normalmente sem açúcar e sem padronização de doçura, acidez e viscosidade. Varia muito conforme safra e origem.
Preparado de fruta (Nova Polpa): é a fruta trabalhada para uso profissional, com padronização de sabor, doçura, acidez e textura. Pode conter pedaços de fruta e estabilizantes para manter cor e consistência, garantindo resultado constante em recheios, coberturas, variegatos e mousses.
Em resumo: a polpa é “matéria-prima bruta”; o preparado é “matéria-prima pronta” para aplicar com previsibilidade e menos ajuste de receita.
Recheios de bolos/tortas: 20% a 40% do peso do recheio final (ex.: 300 g de preparado + 500 g de creme base).
Coberturas (cheesecake/pavê): usar puro ou ajustar fluidez com 5% a 15% de água ou neutral glaze; aplicar 150 a 300 g num cheesecake de 20–22 cm
Variegato em gelato/sorvete: 8% a 15% do peso final, aplicando em camadas finas para efeito marmorizado.
Mousses/cremes: 15% a 30% do peso do creme; reduza o açúcar da base quanto maior a dose do preparado.
Iogurte, bowls, panquecas e waffles: 10% a 20% do peso total, conforme intensidade de sabor desejada.
Dica: sempre faça um teste piloto para ajustar ao seu paladar e ao teor de açúcar da base. Verifique no rótulo/ficha técnica do sabor escolhido se há orientação específica.
Forno: funciona melhor como recheio “protegido” (dentro da massa), em tortas, rocamboles e danishes. Para coberturas, prefira aplicar depois que o produto estiver frio.
Congelamento: geralmente estável, mantendo cor e textura. Descongele sob refrigeração para evitar sinérese (liberação de líquido).
Aquecimento direto: se precisar afinar a textura, aqueça levemente e por pouco tempo. Evite fervura prolongada para não perder cor e frescor de sabor.
Produto fechado: local fresco, seco, ao abrigo da luz. Siga a validade do lote no rótulo.
Após aberto: manter refrigerado, bem fechado, usando utensílios limpos e secos. Consumir dentro do prazo indicado no rótulo após abertura.
Pode congelar porções: sim, costuma funcionar bem. Congele porções pequenas, rotule data/sabor e descongele sob refrigeração.
Substitui com vantagens quando você precisa de padronização, agilidade e estabilidade (vitrine, alto volume, entregas, franquias).
Em receitas que exigem cor e sabor consistentes (recheios, coberturas, variegatos, mousses), o preparado reduz retrabalho e perda por variação de safra.
Para finalizações rústicas ou quando a proposta é “fruta in natura em destaque”, combine os dois: use o preparado como base de sabor e finalize com fruta fresca por cima (textura e visual).
Ingredientes e alergênicos variam por sabor/linha.
Sempre confira o rótulo e a ficha técnica do produto específico.
Em geral, preparados profissionais podem conter fruta, açúcar, estabilizantes e, às vezes, corantes/aromas para padronização de cor e sabor.
Rotulagem: verifique informações como Brix (doçura), pH (acidez), presença de pedaços de fruta e orientações de uso. Em caso de restrições (intolerâncias, dietas), valide antes de aplicar.
Exemplo cheesecake 20–22 cm (12 fatias):
Cobertura: 200 a 300 g de preparado. Se 1 kg custa R$ X, então 0,2 a 0,3 kg = R$ 0,2X a R$ 0,3X por unidade.
Custo por fatia da cobertura: (R$ 0,2X a R$ 0,3X) ÷ 12.
Recheio de bolo (camada de 800 g: 300 g de preparado + 500 g de creme):
Custo do preparado nessa camada: 0,3 kg × (R$ X/kg) = R$ 0,3X.
Some o custo do seu creme base e calcule CMV e margem desejada.
Padronização: crie ficha técnica com dosagem em gramas, foto da espessura/camada e utensílio padrão (concha/colher medidora) para repetir sempre o mesmo rendimento.
Doçura: os preparados vêm balanceados, mas a percepção varia com a base (chantilly, cream cheese, ganache, iogurte). Se soar doce, reduza açúcar da base ou aumente a fração de laticínios/creme.
Acidez/frescor: pode ser realçada com gotas de suco de limão ou um toque de ácido cítrico (quando a receita permitir), sem ferver.
Textura/fluidez: ajuste com 5% a 15% de água filtrada ou neutral glaze para coberturas; para recheios, incorpore ao creme base para corpo e estabilidade.
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